Los secretos y la magia de una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, pero que sigue siendo una gran desconocida.
Los escabeches de bacalao, de bonito o de caballa nos han acompañado en la cocina durante siglos. Este adobo se utilizaba en nuestras casas para conservar los alimentos y para que no se estropearan. Y no deja de ser curioso cómo una técnica tan extendida ha sido...
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| Temáticas | |
|---|---|
| Publicación | 14 mayo 2025 |
| Colección | Cocina Temática |
| Presentación | Tapa dura sin s/cub. (cartoné) |
|---|---|
| Formato | 17 x 24 cm |
| Editorial | Planeta Gastro |
| ISBN | 978-84-08-30350-3 |
|---|---|
| Páginas | 248 |
| Código | 0010367717 |
Obtiene su titulación de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid. Tras alcanzar esta graduación, pasará por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.
Su incorporación al restaurante La Taula del Hotel Milenio de Elche marcará su trayectoria profesional. Allí conocerá en 2003 a Santiago Orts (biólogo propietario de los Viveros Huerto del Cura), quien le hará cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. A partir de ese momento empieza a cocinar con productos únicos (dátiles, cítricos...) originarios del huerto. Es el incipiente nacimiento de la gastrobotánica.
El destino le llevó hasta el restaurante Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz supuso para él una segunda revolución profesional. Tras su paso por Mugaritz, trabajó en El Poblet, allí aprendió junto a Quique Dacosta todos los secretos de los arroces y se empapó de nuevos conceptos estéticos. Asimismo, con Paco Torreblanca descubrió su pasión por el mundo dulce. En el restaurante Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Rodrigo.
Desde 2007, dirige su propio restaurante, Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, su ciudad natal. En colaboración con Santiago Orts ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales escasos o poco utilizados, especialmente en las llamadas verduras del desierto de Elche, pero también en las de la huerta del Tajo de Aranjuez, donde Rodrigo trabaja con jóvenes agricultores que le proveen de productos exclusivos.
En Madrid Fusion 2009 fue elegido Cocinero Revelación por la prensa gastronómica, que lo considera uno de los valores más importantes de la gastronomía madrileña. Desde entonces ha sido ponente en los congresos gastronómicos más relevantes del país, ha intervenido en simposios en el extranjero y ganado premios de gran prestigio, entre los que destaca el de Bacalao Giraldo.
«En esta obra, los autores ofrecen una cuidada selección de recetas creativas y originales que invitan a descubrir nuevos sabores y texturas. Desde los escabeches clásicos de pescado hasta propuestas innovadoras con frutas y verduras, este libro se presenta como un auténtico tesoro para los amantes de la gastronomía, abriendo las puertas a la cocina de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, dos figuras destacadas del panorama culinario actual. Una obra que se convierte en una invitación a redescubrir una técnica tan antigua como sorprendente para quienes buscan nuevas formas de aplicar la técnica del escabeche, aprender recetas creativas o llevar sus elaboraciones al siguiente nivel. Un libro imprescindible con técnicas, ingredientes y recetas, que rescatan la cultura de la cocina ancestral, a la vez que innova con la exploración de las “mezclas alquimísticas” entre los vinagres, aceites, especias y vinos del mundo.»
J. Ricardo, Gastrolopia, 2025
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